正宗梅菜扣肉

梅菜扣肉也称烧白，是苏东坡在惠州任职期间研制出的菜肴，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。正宗的梅菜扣肉肥肉入口即化，瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。现为您介绍梅菜扣肉的正宗做法：

主料：五花肉、梅菜辅料：葱、姜、红枣

调料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（醋）

五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。 蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。 锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。 准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。

梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。

洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。

炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。

炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火，放凉后拌入步骤4中的肉片中腌制约1小时。

取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。

蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

正宗梅菜扣肉饮食宜忌

1.五花猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。2.在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。可以解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。3.红枣含有丰富的蛋白质、脂肪、糖份、胡萝卜素、维生素B、C、P及磷、钙、铁等，有维生素丸的美称，有较强的抗过敏作用。红枣内含有环磷酸腺苷，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好作用。红枣还能能补虚益气、养血安神、健脾和胃等，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。同时对急慢性肝炎、肝硬化、贫血等症有良好疗效。作为零食来吃，有益于身心健康。

1.五花肉：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

3.食用猪肉后不宜大量饮茶。4.梅菜：有呼吸性疾病的人士谨慎食用。

5.梅菜+羊肉：会引起胸闷。

正宗梅菜扣肉烹饪小贴士

1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。

3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。

5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。

7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。

9、梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时。10、梅菜放多一点，可以吸油，让肥肉吃起来一点也不腻。11、加红枣碎，可以充分中和梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，口感更加丰富。

12、选购五花肉：以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉。要挑夹精夹肥的，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。